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8도 김장김치, 어떤 젓갈 사용할까?

새우젓, 조기젓, 멸장 등 생태와 생 오징어까지 다양

강민서 수습기자 | 기사입력 2018/12/08 [21:33]

8도 김장김치, 어떤 젓갈 사용할까?

새우젓, 조기젓, 멸장 등 생태와 생 오징어까지 다양
강민서 수습기자 | 입력 : 2018/12/08 [21:33]

 

▲ 꼬들빼기 김치     © 강민서 수습기자

 

[뉴스쉐어=강민서 수습기자] 김장김치는 지역마다 기온이 달라서 들어가는 재료와 소금 양이 달라진다. 북쪽 지방은 기온이 낮아서 싱겁게 하고 양념도 담백하게 해서 채소 신선함을 살린다. 반면 남쪽 지방은 따뜻한 기온 때문에 짜게 한다. 이 때 간은 소금뿐 아니라 젓국을 많이 사용한다.

 

북쪽 김치는 대부분 국물이 많고 담백하다. 중부 지방은 국물도 적당히 있고 빨간빛도 돈다. 남쪽은 빨갛고 국물이 거의 없다. 김치에 들어가는 재료는 지역마다 다르고 젓갈 또한 다르다. 김치에 넣는 마늘, 생강 고춧가루 등은 김치가 젓국에 삭는 것을 막아주는 역할을 하기도 한다. 

 

황해도
서해안을 접하고 있는 황해도는 새우젓과 조기젓을 사용한다. 분디, 고수 등 향신료를 사용하는 특징이 있고 분디는 호박김치, 고수는 배추김치에 넣는다. 미세하게 생긴 새우 자하로 담근 감동젓으로 담근 섞박지가 유명하다.

 

함경도
함경도는 젓갈을 잘 사용하지 않는다. 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무린 후 배추 사이사이에 넣는다. 김치를 맵게 담그고 소금물로 국물을 넉넉히 붓고 간은 짜지 않게 해서 익으면 신맛이 난다.

 

평안도
평안도 역시 국물이 많으며 간을 삼삼하게 한다. 젓갈은 갈치새끼로 젓을 담근 반디젓과 조기젓, 새우젓을 사용하고 생태·생갈치·생조개·생새우 등을 넣는다. 국물은 함경도와 다르게 소고기 국물을 사용한다. 소고기를 삶아 식힌 후 기름을 걷어내고 소금으로 간을 맞춘 후 붓는다. 국물에 맛이 들면 냉면 국물이 된다. 냉면 동치미와 백김치가 유명하다.

 

서울·경기도
새우·조기·황석어젓 등 담백한 것을 주로 사용한다. 그러나 요즘은 멸치젓도 많이 사용하며 생새우, 생태, 생갈치 등을 넣기도 한다. 총각김치 보쌈김치가 유명하다.

 

충청도
서해안을 접하고 있는 충청도도 황해도처럼 새우젓과 조기젓을 쓰고 황석어젓도 쓴다. 특히 새우젓을 많이 쓴다. 간을 알맞게 하고 배추와 무를 통으로 담그는 배추짠지, 무짠지가 있다.

 

강원도
강원도는 젓국을 많이 쓰지 않는다. 대신 함경도처럼 생태를 사용하고 오징어를 사용하는 특징이 있다. 생태를 꾸덕꾸덕 말려서 썰고 오징어도 채 썰어 소와 함께 버무려 넣는다. 무도 큼직하게 썬 후 고춧가루로 버무려 켜켜이 넣는다.

 

경상도
남해 지방에서는 마늘과 고추, 젓갈을 많이 사용하고 생강은 적게 사용한다. 젓갈은 멸치젓을 많이 사용한다. 이때 사용하는 멸치젓은 서울에서 사용하는 멸치젓과 다르다. 잘 삭아 맑은 간장 같은 흔히 액젓이라 하는 ‘멸장’을 사용한다. ‘어자이’라고 일컫기도 한다. 멸장은 모든 음식에 간장처럼 사용하기도 한다.

 

또한 생 갈치도 많이 넣는다. 날 갈치를 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 한 후 김치 소와 함께 넣는다. 경상도는 배추를 짜게 절이고 물기를 눌러서 짜는 특징이 있다.

 

전라도
남해와 서해를 끼고 있어 젓갈 종류가 많다. 조기젓, 새우젓, 멸치젓 등을 사용하고 양념을 많이 한다. 전라도는 고춧가루를 많이 사용한다. 이때 사용하는 고춧가루는 분마기에 고추를 걸쭉하게 갈아서 젓갈을 넣고 양념을 미리 만들어 뒀다가 사용하는 특징이 있다. 통깨와 밤 채를 고명으로 쓰는 특징도 있다. 고들빼기김치, 갓김치 등이 유명하다.

 

제주도 
날씨가 따듯한 제주도는 김치 종류가 많지 않다. 따뜻한 기후 덕분에 한겨울에도 채소를 구할 수 있어서 오래 두고 먹을 만큼 김치를 담지 않는다. 젓갈대신 김치에 해물이 많이 들어가고 국물을 넉넉히 부어 담그는 특징이 있다. 제주도는 동지김치가 유명하다. 동지김치는 음력 정월, 밭에서 겨울을 지내고 노랗게 꽃핀 배추를 소금물에 절였다가 멸치젓, 마늘, 고춧가루로만 담근 김치다. 유채김치, 달래김치, 봄동김치 등 특색 있는 김치도 있다.

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